삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 계절마다 다양한 생선이 잡힌다. 봄에는 조기, 여름에는 간고등어, 가을에는 갈치, 겨울에는 청어를 많이 구워 먹었다. 도미, 방어, 가자미, 정어리 등 다양한 생선을 소금으로만 간을 하여 구워 먹어도 밥도둑이라는 말이 나올 정도로 맛이 좋았다. 이처럼 생선구이 한 토막만 있으면 허전하지 않은 것이 우리의 밥상이었다. 생선구이는 선사시대의 유적지에서 생선의 뼈가 출토되고 있는 것으로 미루어 일찍부터 개발된 요리법으로 추측된다. 그 뒤 점차 문화가 발달함에 따라 굽는 법도 다양하게 발달하여 지금까지 제례의 제물이나 연회식 또는 일상의 반찬으로 많이 이용되고 있다.
고서적 '규합총서(閨閤叢書)'를 보면 긴 꼬챙이에 생선을 입부터 빗겨 찔러 화롯가에 멀리 들고 자주 뒤적여 고기즙이 입으로 흘러나온 뒤, 토막 지어 굽는 법이 소개되어 있고, 붕어를 맛있게 굽는 법도 소개되어 있다. 이에 의하면 숯불을 많이 피워 그 위에 재를 얇게 덮고 붕어를 비늘째 굽는데, 비늘이 말라 일어나면 냉수를 발라 도로 붙게 하기를 5, 6차례 한 뒤 거꾸로 잡아 발갯깃으로 쑤셔 가며 기름장을 발라 구우면 비늘이 스스로 떨어지고 맛이 좋다고 하였다. 이제는 시대가 변하여 다양한 요리법이 개발되고 각자의 독특한 조리법으로 우리의 식탁에서 밥도둑이라 불리는 메뉴 생선구이, 우리 지역 청주에서도 맛집으로 입소문이 자자한 생선구이 전문점이 있어 소개해 보려 한다.
생선구이전문점 <정가네> 정상기&배소윤 대표
바다와 멀리 떨어진 내륙지방에 위치한 우리 지역 청주에서 생선구이로 지역 주민들의 입맛을 사로잡은 업체 생선구이 전문점 <정가네>가 오늘의 주인공이다. 충북 청주시 흥덕구 사운로 199에 위치한 생선구이 전문점 <정가네>는 생선구이류, 생선조림류, 아귀찜이 대표 메뉴이다. 가장 인기가 좋은 생선구이는 고등어구이, 꽁치구이, 적어(열기)구이, 서대구이, 가자미 구이를 맛볼 수 있으며 조림으로는 갈치조림, 고등어조림이 있다. 특히 저녁 시간 술안주, 식사 대용으로 적격인 아귀찜도 정가네의 대표 인기 메뉴이다.
또한 당일 오전/오후 직접 만들어 제공되는 깔끔하고 맛깔스러운 밑반찬과 구수하고 깔끔한 맛의 우거지 된장찌개, 뜨끈하고 고슬 고슬한 돌솥밥에 후식으로 즐기는 누룽지는 우리 지역 주민들의 입맛을 사로잡았다. 이처럼 생선구이 전문점 <정가네>는 시간 불문, 손님으로 가득하고 음식을 기다리는 고객, 음식을 먹고 나오는 고객 모두 미소가 가득하다. 그렇다면 본격적으로 고객들의 입맛을 사로잡고, 문전성시를 이루는 비법에 대해 자세히 알아보자.
맛의 포인트 '화덕구이'
생선구이 전문점 <정가네>를 들어서면 매장 한쪽에 위치한 독특한 모양의 화덕을 볼 수 있다. 이 화덕이 바로 정가네의 맛의 핵심이라 할 수 있는 곳이다. 화덕은 극한 온도를 유지하기 때문에 자칫 잘못하면 생선이 타버릴 수 있고, 그 어떤 요리기구보다 세심한 조리 과정이 필요하다. 이러한 화덕을 매장에 설치하게 된 이유가 무엇일까? 정상기 대표는 다음과 같이 말했다. "화덕은 100% 천연 화산석을 사용하여 환경 유해물질이 발생 발생하지 않습니다. 열을 가하였을 때 다량의 원적외선과 음이온이 다량 방출되어 생선의 겉과 속이 골고루 익으며, 500도의 고온에서 생선을 굽기 때문에 겉은 바삭하고 속은 육즙이 가득합니다. 또한 화덕 천연재료를 사용하여 요리하면, 음식의 맛을 최상으로 끌어내는 장점이 있습니다. 이러한 이유로 오랜 시간 연구 개발 끝에 화덕을 매장 내에 설치하게 되었습니다. 변하지않는 꾸준한 맛을 위해 제가 직접 개발한 노하우를 바탕으로 생선을 구워 고객들에게 제공하고 있습니다."라고 말했다. 이처럼 생선구이 전문점 <정가네>에서는 소금간만으로 맛을 잡고, 정대표의 노하우가 담긴 화덕구이 방식의 생선구이로 많은 고객들의 입맛을 사로잡은 것이다.
넓은 주차공간이 마련되 있는 생선구이전문점 <정가네>의 외부전경 (左) / 화덕에서 생선구이를 만들고 있는 정상기 대표 (右)
맛에서 느껴지는 정직함
오랜 시간 요식업에 종사한 생선구이 전문점 <정가네> 정상기 대표는 음식에 대한 남다른 철학이 있다. 첫 번째는 신선한 재료이다. 지역 주민들에게 더욱 신선하고 맛 좋은 생선구이를 선보이기 위해, 주재료인 신선한 생선 공수에 가장 많은 신경을 썼고 품질 좋은 생선, 직접 고른 재료로 손수 다듬어 만드는 밑반찬에는 남다른 정성과 철학이 담겨있다.
생선구이전문점 <정가네>의 대표메뉴 생선구이와 기본반찬
두 번째는 <정가네>에서 식사를 한 고객이라면 누구나 공통으로 느끼는 점, 청결함과 정직함이다. 정상기 대표는 쾌적하고 청결한 매장 및 주방 내/외부 관리에 최선의 노력을 다하고 있다. 특히 남은 음식을 절대로 재사용 하지 않는다. 이에 정상기 대표는 "식사 중 한 번도 손이 닿지 않는 반찬이라도, 절대 재사용하지 않고 무조건 잔반처리를 진행하고 있습니다. 한순간 고객의 눈을 속이는 행동은 고객들에게 신뢰를 잃는 행동이라 생각하기 때문입니다. 이러한 이유로 청결 상태와 정직함은 제가 <정가네>를 운영함에 있어 가장 많이 신경쓰는 부분이기도 합니다. 특히 저희 <정가네>에서는 보다 나은 서비스를 위해 전 직원 친절·청결 교육을 꾸준히 진행하고 있습니다. 모든 고객분께 쾌적하고 청결한 매장에서 직원들의 밝은 미소와 함께 맛있는 음식을 제공해드리기 위해 끈임없이 노력 중입니다. 또한 앞으로도 꾸준히 좋은 재료에 손맛을 더해 고객의 입맛을 사로잡는 음식을 제공한다면 고객분들께서도 남김없이 다 드시고 나갈 수 있다고 생각합니다. 사회적 이슈가 되고있는 환경적인 측면에서도 저희 <정가네>가 작은 부분이지만 기여 할 수 있도록 더 연구하고, 꾸준히 노력하겠습니다."라고 말했다.
마지막으로 정상기 대표는 "지금까지 저희 생선구이 전문점 <정가네>를 찾아주신 많은 고객분에게 다시 한번 감사의 인사를 드립니다. 내륙지방인 청주에서 생선구이라는 다소 생소한 음식으로 고객들에게 다가가는 동안, 많은 시행착오와 힘든 시기도 있었지만, 깨끗하게 비워진 접시와 맛있게 잘 먹고 간다는 고객들의 한마디에 저를 비롯한 직원들은 너무 행복하고, 더 열심히 일하게 되는 원동력이 되었습니다. 앞으로도 저희 생선구이 전문점 <정가네>는 초심을 잃지 않고 고객 여러분들에게 변함없는 맛과 가격, 서비스로 보답하겠습니다. 무더운 날씨에 건강 유의하시고, 모든 가정에 행복을 기원합니다. 감사합니다."라고 전했다.
