청국장에 대한 평가는 사람마다 확연히 갈린다. 어떤 이는 깊고 구수한 맛으로 잃었던 입맛을 되찾아준다고 하지만, 다른 이는 냄새가 심하다며 꺼리기도 한다. 최근에는 냄새 없는 청국장이 출시되기도 했다. 무엇보다 중요한 것은 냄새 때문에 청국장을 피하기에는 영양과 효능이 풍부하다는 것. 


 

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전쟁 중에도 먹을 수 있었던 착한 음식

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    청국장은 콩을 발효시켜 만든 우리 전통 음식이다. 전국장, 담북장이라고도 부르는데, 조선 시대 농서 <산림경제>와 <증보산림경제>을 보면 ‘전국장’이란 단어가 기록되어 있다. <규합총서>에는 ‘청육장’으로 기록되어 있다. 청국장의 유래에는 여러 가지 설이 있다. 그중 하나는 두장류의 가장 초기 형태인 시(?)에서 유래했다는 것. 다른 하나는 청나라에서 배워왔다고 해 청국장이라고도 부르며, 전시장이라고도 한다는 것이다. 또 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰던 장이 국내로 유입됐는데 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이다. 아마 전쟁 중에는 장이 익을 때까지 기다릴 수 없다 보니 바로 만들어 먹을 수 있는 속성 장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 추측된다.

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진정한 발효 음식, 영양도 풍부해

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   청국장을 만드는 과정은 생각보다 간단하다. 콩을 삶아 볏짚이나 멍석으로 싸 따뜻한 방에서 숙성, 발효시키면 된다. 여기에 소금을 첨가해 조미한 것이 바로 청국장이다. 발효시켜 먹기까지 몇 달이 걸리는 된장과 달리, 청국장은 담근 지 2~3일이 지나면 먹을 수 있다. 콩을 통째로 발효시키므로 영양 손실이 적은 것도 장점. 배양균을 첨가하면 하루 만에도 만들어 먹을 수 있다.



    청국장에는 제니스테인이라는 항산화 물질이 풍부하며, 청국장 10g에는 약 300억 마리의 미생물이 들어 있다고 한다. 이 미생물이 장까지 살아 도착한다면 장 활동을 원활하게 돕는 역할을 한다. 평소 변비로 고생하는 사람이라면 청국장을 섭취해 그 효과를 누려보길 바란다. 청국장은 본래 익혀 먹기보다는 생으로 섭취해야 영양분을 온전히 섭취할 수 있다. 하지만 일반적으로는 찌개로 만들어 먹는 편. 청국장 찌개를 끓일 경우 청국장은 처음부터 넣고 팔팔 끓이기보다 요리의 가장 마지막에 넣는 것을 권한다. 이렇게 하면 유익균의 파괴를 최소화할 수 있다. 

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[Tip] 청국장 냄새가 강할수록 좋은 청국장이다?

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    그렇지 않다. 특유의 냄새가 강할수록 좋은 혹은 맛있는 청국장이라고 생각하는 경향이 있다. 콩 속 단백질이 발효하면 아미노산으로 변하고, 이 아미노산이 분해되면서 암모니아가 발생한다. 냄새가 너무 심하다면 부패한 것일 수 있다.
    농식품 소비공감이 추천하는 소포장/냄새 없는 청국장 판매처
    소포장 하늘터밭의 시골청국장  - 전통 방식 그대로 황토방에서 짚을 이용해 띄움.
    소포장 진가네청국장  - 양념이 되어 있어 별도의 양념을 하지 않아도 됨.
    냄새 없는 청국장 서일농원  - 편백나무 발효실에서 콩을 36시간 발효시키는 방법으로 청국장의 냄새를 줄임.